26 septiembre 2012

NO ES LO QUE PARECE: CARNE FRESCA VS. PREPARADOS DE CARNE CONGELADOS

De vez en cuando me gusta darme una vuelta por diferentes supermercados para conocer curiosidades y novedades en lo que a alimentos se refiere. Hace ya bastante tiempo, en una de esas visitas a un supermercado Mercadona, me encontré con un enorme cartel en el que aún hoy se puede leer: "Carne congelada. Misma calidad, mejor precio". Por supuesto, eso despertó mi curiosidad, porque como decía mi abuelo "nadie da duros a cuatro pesetas". Así que ¿dónde está el truco?
Carne congelada vs. preparados de carne
Si observamos las etiquetas que figuran sobre los congeladores de Mercadona, para cada uno de los productos podremos ver un nombre y su precio correspondiente.
Concretamente, en el supermercado que visité los productos y los precios que figuraban eran los siguientes: pollo (2,75€), chuletas de cordero (7,50€), rabo de vacuno (5,98€), filete de vacuno (5,80€), solomillo de vacuno (15,90€), chuleta de lomo (3,75€), chuleta de aguja (2,90€) y solomillo de cerdo (6,98€). Ciertamente, estos precios son significativamente más bajos que los de la carne fresca (en algunos casos hasta la mitad). ¿Cómo es posible?
Si nos fijamos un poco mejor y observamos, no la etiqueta del congelador, sino el etiquetado que hay adherido a cada uno de estos productos, podremos ver que solamente en los tres primeros casos (pollo, chuletas de cordero y rabo de vacuno) se trata de carne congelada, mientras que el resto son preparados de carne congelados.
Preparados de carne Si consultamos la legislación, podremos ver la siguiente definición: "Preparado de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca".
Composición de los preparados de carne
¿Cuál es la composición de los preparados de carne? Acabamos de ver que un preparado de carne no es más que carne (piezas enteras o troceadas) a la que se añaden diferentes sustancias, así que, como puedes imaginar, existe una amplia variedad de estos productos en el mercado (todos ellos seguros para la salud).
En lo que respecta a los preparados de carne congelados que produce Martínez Loriente, S.A. y comercializa Mercadona, podemos ver que, como ya anunciaba la OCU en el estudio que comentábamos anteriormente, se trata de productos con una gran cantidad de agua y de sal. Veamos un ejemplo: el preparado de filete de vacuno, cuya composición es la siguiente.
• Carne (71,4%). El preparado de filete de vacuno que se publicita en los establecimientos de Mercadona como "filete de vacuno", solamente contiene un 71,4% de carne y eso es lo que explica que el precio sea significativamente menor que el de un filete de vacuno fresco. El resto del producto está compuesto principalmente por agua.
• Agua. El agua que se añade a este tipo de preparados cárnicos congelados tiene varias funciones, entre las que se encuentran:
o conseguir que los procesos de congelación y posterior descongelación afecten lo menos posible a las propiedades del producto. Lo que se hace es, por una parte, introducir el agua en la pieza de carne para darle firmeza y, por otra parte, rociar la superficie (glaseo) para evitar deshidrataciones superficiales y quemaduras por frío,
o mejorar las características organolépticas, principalmente el aspecto, la jugosidad y la firmeza del producto,
o aumentar la rentabilidad económica. Este producto se ofrece en el establecimiento como carne a bajo precio, cuando en realidad está compuesto por un 71,4% de carne y (presumiblemente) casi un tercio de agua. Como se decía en el informe de la OCU, ciertamente el producto es más barato que la carne, pero si hacemos cuentas en realidad no es tan barato como parece en un principio.
• Proteína de soja. Si añadiéramos agua sin más a un trozo de carne, ésta acabaría perdiéndose (las proteínas cárnicas pueden retener agua hasta un cierto límite). La proteína de soja permite retener parte de ese agua que se añade al producto.
• Sal. La sal tiene varias funciones: aporta sabor salado, potencia el sabor de la carne, prolonga la vida útil del producto y permite retener parte del agua que se ha añadido. Según el estudio de la OCU, el preparado de solomillo contiene una elevada cantidad de sal, por lo que sería un producto no adecuado para personas que deben limitar la ingesta de sodio. Supongo que esto es extrapolable al preparado de filete de vacuno.
• Lactosa, proteína láctea y emulgentes (trifosfatos [E-450, E-451], alginato potásico [E-407] y fosfato dialmidón hidroxipropilado [E-1442]). Estas sustancias, junto a la sal y la proteína de soja, permiten retener todo el agua que se ha añadido a la carne.
• Antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes (en este caso se utilizan citrato de sodio [E-331] y ascorbato sódico [E-301]) impiden que el producto se oxide, prolongando así su vida útil.
En definitiva, el producto está compuesto por carne (71,4%), agua, sustancias que ayudan a retener ese agua y antioxidantes que prolongan su vida útil.
Al cocinarlo, las proteínas de la carne coagulan cuando alcanzan una determinada temperatura (60-65 ºC), lo que provoca la liberación de jugo (agua y otras sustancias como la mioglobina que da color a la carne). Como puedes ver en el siguiente vídeo (especialmente a partir del minuto 0:25), la liberación de jugo es sensiblemente mayor en el caso del preparado de carne. Se puede apreciar muy bien cómo se libera agua y mioglobina (de color rojo). El aumento de temperatura de esta y otras proteínas al entrar en contacto con la superficie de la plancha provoca su coagulación y, en el caso de la mioglobina, su cambio de color.

A medida que el preparado de carne pierde agua, va reduciendo su volumen y consecuentemente, perdiendo jugosidad y brillo. En definitiva, cuando finaliza el cocinado obtenemos un filete mucho menor que la pieza original y su aspecto es menos apetecible que el de un filete de carne fresca.
Conclusiones
Los preparados de carne que se comercializan en los supermercados Mercadona amplían la oferta existente en el mercado y constituyen una alternativa económica a la hora de comprar carne, pero es fundamental que el consumidor sepa qué es lo que está comprando realmente para que pueda elegir con criterio. Estos productos contienen poca cantidad de carne y una elevada cantidad de agua y sal, sin embargo, se promocionan dentro del establecimiento, no como preparados de carne congelados, sino como carne congelada, lo que puede llevar al consumidor a engaño. [ver artículo completo]

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